Bouillabaisse
La bouillabaisse est une soupe de poisson française classique, originaire de la ville portuaire de Marseille en Provence. Elle contient du poisson, des fruits de mer et des légumes, et constitue un plat festif et somptueux à servir à vos invités.
Servez le plat dans une belle terrine à soupe, accompagné de rouille. La rouille est une mayonnaise savoureuse à base notamment de piment grillé et d'ail, et peut avantageusement être préparée la veille afin qu'elle développe ses saveurs.
INGRÉDIENTS
pour 4 à 6 personnes.
500 g de langoustines (ou environ 1 grande langoustine par personne)
600 g de poisson, par ex. de cabillaud, de merlan, de bar, de lot
1 kg de moules
2 l de fond de poisson (achetez un bon fond de poisson chez le poissonnier ou préparez-en un vous-même à partir d'arêtes, de têtes de poisson et de coquillages)
1 boîte (140 g) de concentré de tomates
2 dl de pastis
2 dl de vin blanc
2 gousses d'ail
3 échalotes
1 fenouil
2 poireaux
3 tomates
4 grosses pommes de terre
1 g de safran
1 orange bio
huile d'olive
sel, poivre et citron
Rouille
1 pincée de piment de Cayenne ou de piment d'Espelette
1 piment rouge
5 à 6 gousses d'ail
1 grosse pomme de terre (non farineuse)
1 jaune d'œuf
1 g de safran
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 dl d'huile neutre (par ex. huile de colza)
0,5 dl d'huile d'olive
sel et citron
PRÉPARATION
Préparation : 40 min.
Cuisson : 30 min.
Préparez et coupez les légumes en petits morceaux. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers.
Préparez le poisson et les fruits de mer. Nettoyez les moules, rincez-les à l'eau froide et écartez celles qui ne se ferment pas d'elles-mêmes lorsque vous les tapotez légèrement sur le plan de travail.
Coupez ensuite le poisson en morceaux et mettez le poisson et les fruits de mer au frais.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites revenir les légumes (sauf les tomates et les pommes de terre) pendant environ 8 à 10 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans trop colorer.
Versez le pastis - ou un autre alcool fort - dans la cocotte et flambez (attention aux sourcils et aux cheveux).
Versez le vin blanc, le fond de poisson, les tomates et le concentré de tomates, ainsi que la peau et le jus d'une orange, puis portez la soupe à ébullition. Ajoutez les pommes de terre à la soupe et poursuivez la cuisson.
Laissez mijoter la soupe pendant environ 25 min. Ajoutez un peu de safran à la soupe et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et, si nécessaire, du citron.
Ajoutez les moules et remuez-les dans la soupe. Ajoutez ensuite les langoustines et, en dernier, le poisson. Pochez délicatement le poisson et les fruits de mer dans la soupe pendant environ 5 min. Les moules doivent s'ouvrir et le poisson doit être bien cuit et sa chair blanche.
Servez la bouillabaisse dans une belle terrine à soupe avec du bon pain et de la rouille.
Rouille
Préchauffez le four à 180 degrés. Une fois le four chaud, faites rôtir le piment rouge entier, la pomme de terre et les 5 à 6 gousses d'ail (avec leur peau) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant environ 40 min.
Laissez refroidir. Lorsque les ingrédients rôtis sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez la peau et la peau de l'ail.
Ajoutez tous les ingrédients, sauf l'huile, dans un bol à bords hauts, puis mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir la consistance d'une purée grossière.
Ajoutez l'huile en filet, petit à petit, jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et, si nécessaire, un peu de citron.
