Choux au craquelin
Ce petit gâteau raffiné est une délicate et légère pâte à choux, avec un dessus croustillant et un fourrage crémeux. Dans les pâtisseries parisiennes, elles sont de véritables petites œuvres d’art qui ressemblent presque à des accessoires de mode. Les gâteaux peuvent être réalisés dans de nombreuses variantes, ici en deux versions différentes : l’une avec une mousse fraîche et acidulée à la framboise, l’autre avec une intense crème au café.
INGRÉDIENTS
pour environ 24 pièces
Pâte à choux
125 g d’eau
125 g de farine
125 g de lait entier
125 g de beurre
une pincée de sel
10 g de sucre
4 à 5 œufs (selon leur taille)
Craquelin (le dessus croustillant)
100 g de beurre froid
100 g de farine de blé
100 g de sucre roux
éventuellement un peu de colorant alimentaire rouge pour colorer le dessus en rose pour la version à la framboise/1 cuillère à café de café instantané en poudre pour la version à la crème au café)
Garniture pour la crème au café
- 3 dl de crème liquide entière
- 100 g de bon chocolat au lait
- 2 cuillères à soupe de café instantané en poudre
Garniture pour la mousse à la framboise
- 3 dl de crème liquide entière
- 125 g de framboises congelées ou fraîches
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace
PRÉPARATION
Préparation : env. 1 heure
Temps de repos de la pâte : 1 heure
Temps de cuisson : env. 35 min.
Craquelin (le dessus croustillant)
Mélangez le beurre et le sucre roux jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, puis ajoutez la farine. Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, recouvrez d’un autre morceau de papier sulfurisé et étalez-la finement. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pâte à choux
Versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez dans la casserole pour que le beurre, le sucre et le sel se dissolvent. Lorsque le mélange frémit, retirez la casserole du feu. Ajoutez ensuite la farine en remuant vigoureusement.
Une fois toute la farine incorporée et les grumeaux éliminés, remettez la casserole sur feu moyen. Remuez constamment pendant 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la refroidir légèrement en remuant au batteur électrique. Fouettez pendant environ une minute à faible vitesse.
Battez les œufs dans un autre saladier. Versez les œufs battus dans la pâte, un peu à la fois, tout en continuant de fouetter. Mélangez jusqu’à ce que les œufs soient bien incorporés.
La pâte doit être collante, lisse et brillante, et conserver sa forme. Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde d’environ 1 cm. Formez de petites douilles (d’environ 3 cm) sur une plaque de cuisson.
Préchauffez le four à 175 degrés en chaleur tournante.
Sortez la pâte à craquelin du réfrigérateur et découpez de petits biscuits ronds à l’aide d’un emporte-pièce, de la même taille que les choux. Déposez immédiatement les biscuits ronds sur le dessus des choux.
Faites cuire les gâteaux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés.
Pendant que les gâteaux refroidissent complètement, préparez la crème.
Mousse à la framboise
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse, mais sans qu’elle ne monte en chantilly. Écrasez les framboises en purée à l’aide d’une fourchette. Incorporez la purée de framboise et le sucre glace à la crème, puis fouettez jusqu’à obtenir une chantilly rose.
Transférez dans une poche à douille.
Crème au café
Montez la crème en chantilly.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Lorsque le chocolat est presque entièrement fondu, ajoutez 2 cuillères à soupe de café instantané en poudre en remuant. Si le mélange forme des grumeaux, ajoutez un peu d’eau bouillante en remuant.
Laissez refroidir légèrement le chocolat en remuant.
Incorporez le chocolat fondu et le café à la crème fouettée. Transférez dans une poche à douille.
Coupez le dessus des choux complètement refroidis. Garnissez-les de crème et remettez le dessus en place.
