TARTE AU CITRON - TARTE AU CITRON
L'un des grands classiques et un de mes absolus favoris, avec sa pâte croustillante, sa crème au citron acidulée et sa meringue légère et sucrée. Quand je suis à Paris, je fais souvent le tour des meilleures versions pour trouver celle qui offre l'équilibre parfait entre douceur et acidité.
INGRÉDIENTS
pour 10 petites tartelettes ou 1 grande
Pâte à tarte
65 g de sucre
1 œuf
20 g de poudre d'amandes
160 g de farine de blé
1 pincée de sel
100 g de beurre
Crème au citron
4 à 5 gros citrons bio
100 g de beurre
4 gros œufs (ou 5 moyens)
200 g de sucre
Meringue
2 blancs d'œufs
115 g de sucre glace
½ c. à c. de vinaigre
PRÉPARATION
Préparation : env. 120 min.
Pâte à tarte
Mélangez la farine, la poudre d'amandes, le sucre et le sel, puis incorporez le beurre en sablant.
Ajoutez les œufs battus et rassemblez rapidement la pâte – ajoutez un peu d'eau si elle est trop sèche.
Réservez la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découpez des cercles à la taille des petits moules à tarte, ou 1 grand cercle pour une tarte.
Beurrez les moules/le moule et tapissez-les de pâte.
Recouvrez les fonds de papier sulfurisé et remplissez les moules de haricots secs/lentilles pour qu'ils conservent leur forme pendant la cuisson.
Faites cuire les fonds de tarte au centre du four à 175 degrés pendant env. 20-25 min., jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez-les du four, enlevez le papier et les haricots/lentilles, puis laissez-les refroidir.
Crème au citron
Pendant que la pâte est au réfrigérateur et que la tarte cuit, préparez la crème au citron.
Râpez le zeste des citrons et pressez-en le jus, puis versez le tout dans une casserole à fond épais.
Ajoutez les œufs, le sucre et le beurre, puis placez sur feu doux. Fouettez soigneusement pendant que le mélange fond. Ne faites pas bouillir, sinon il tranchera. Chauffez le mélange jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Cela prend un peu de temps, mais en vaut la peine. Laissez la crème refroidir complètement. Elle épaissira davantage.
Meringue
Montez les blancs d'œufs en neige avec le vinaigre et la moitié du sucre jusqu'à obtenir une mousse ferme, incorporez le reste du sucre et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Versez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Sortez les fonds/le fond du moule et garnissez-le de crème au citron refroidie.
Réalisez le décor en meringue en commençant par le bord, en formant de petits picots et en travaillant vers l'intérieur. Brûlez les picots de meringue au chalumeau pour les colorer. Alternativement, vous pouvez placer les tartelettes/la tarte au four sous le gril. Surveillez bien pour que les picots ne noircissent pas.
