Bouillabaisse
Bouillabaisse er en klassisk fransk fiskesuppe, som stammer fra havnebyen Marseille i Provence. Den inneholder fisk, skalldyr og grønnsaker og er en festlig og vakker rett å servere for dine gjester.
Server retten i en vakker suppeterrin med rouille til. Rouille er en smaksrik majones laget av blant annet bakt paprika og hvitløk, og som med fordel kan lages dagen før, slik at den kan stå og trekke smak.
INGREDIENSER
til 4-6 pers.
500 g jomfruhummer (eller ca. 1 stor jomfruhummer per pers.)
600 g fisk, f.eks. torsk, pigghafe, mørul, knurhane
1 kg blåmuslinger
2 l fiskefond (kjøp et godt fiskefond hos fiskehandleren, eller kok et selv på fiskebein, fiskehoder og skjell fra skalldyr)
1 boks (140 g) tomatpuré
2 dl pastis
2 dl hvitvin
2 fed hvitløk
3 sjalottløk
1 fennikel
2 purre
3 tomater
4 store poteter
1 g safran
1 økologisk appelsin
olivenolje
salt, pepper og sitron
Rouille
1 ts cayennepepper eller piment d´Espelette
1 rød paprika
5-6 fedd hvitløk
1 stor potet (ikke bakpotet)
1 eggeplomme
1 g safran
1 ss rødvinveddik
1 dl nøytral olje (f.eks. rapsolje)
0,5 dl olivenolje
salt og sitron
SLIK GJØR DU
Forberedelse: 40 min.
Tilberedning: 30 min.
Grønnsakene klargjøres og kuttes i små biter. Potetene skrelles og deles i fire.
Fisken og skalldyrene klargjøres. Rens blåmuslingene, skyll dem i kaldt vann, og de som ikke lukker seg av seg selv når de bankes lett mot kjøkkenbenken, kastes.
Skjær deretter fisken i mindre biter og sett fisk og skalldyr til side.
Varm olivenolje i en tykkbunnet gryte. Grønnsakene (uten tomater og poteter) freses i ca. 8-10 min. ved middels varme, til de er klare uten å ta for mye farge.
Hell pastis - eller annen sterk alkohol - i gryten og flambrer (pass på brynene og håret).
Hell hvitvin, fiskefond, tomater og tomatpuré og revet og presset saft fra 1 appelsin i gryten, og bring suppen i kok. Tilsett potetene i suppen og la det koke videre.
La suppen koke i ca. 25 min. Tilsett litt safran i suppen og smak til med salt, pepper og eventuelt sitron.
Tilsett blåmuslingene og vend dem rundt i suppen. Deretter tilsettes jomfruhummerne og til slutt fisken. Fisk og skalldyr pocheres forsiktig i suppen i ca. 5 min. Blåmuslingene skal være åpnet og fisken fin og hvit i kjøttet.
Server bouillabaissen i en vakker suppeterrin med godt brød og rouille.
Rouille
Sett ovnen på 180 grader. Når ovnen er varm, bakes hele paprika, potet og de 5-6 hvitløksfeddene (med skall) på et stekebrett med bakepapir i ca. 40 min.
La det avkjøles. Når de bakte ingrediensene er kalde nok til å håndteres, skrelles skinnet og skallet av.
Tilsett alle ingrediensene unntatt olje i en bolle med høye kanter, og blend innholdet med en stavmikser til det får konsistens som en grov mos.
Tilsett olje litt av gangen i en tynn stråle til den får konsistens som majones. Smak til med salt og eventuelt litt sitron.
