Bouillabaisse
Bouillabaisse ist eine klassische französische Fischsuppe, die aus der Hafenstadt Marseille in der Provence stammt. Sie enthält Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse und ist ein festliches und schönes Gericht, das Sie Ihren Gästen servieren können.
Servieren Sie das Gericht in einer schönen Suppenterrine mit Rouille. Rouille ist eine aromatische Mayonnaise, die unter anderem aus gerösteter Paprika und Knoblauch hergestellt wird und die man gut am Vortag zubereiten kann, damit sie richtig durchziehen kann.
ZUTATEN
für 4-6 Personen.
500 g Seehaser (oder ca. 1 großer Seehaser pro Person.)
600 g Fisch, z. B. Seehecht, Seebrasse, Seebrötling, Seehaser
1 kg Miesmuscheln
2 l Fischfond (einen guten Fischfond beim Fischhändler kaufen oder selbst aus Fischgräten, Fischköpfen und Muschelschalen kochen)
1 Dose (140 g) Tomatenmark
2 dl Pastis
2 dl Weißwein
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
1 Fenchel
2 Porren
3 Tomaten
4 große Kartoffeln
1 g Safran
1 Bio-Orange
Olivenöl
Salz, Pfeffer und Zitrone
Rouille
1 Prise Cayennepfeffer oder Piment d´Espelette
1 rote Paprika
5-6 Knoblauchzehen
1 große Kartoffel (keine Backkartoffel)
1 Eigelb
1 g Safran
1 EL Rotweinessig
1 dl neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
0,5 dl Olivenöl
Salz und Zitrone
SO GEHT ES
Vorbereitung: 40 min.
Zubereitung: 30 min.
Das Gemüse wird vorbereitet und in kleine Stücke geschnitten. Die Kartoffeln werden geschält und geviertelt.
Der Fisch und die Meeresfrüchte werden vorbereitet. Die Miesmuscheln werden gereinigt, in kaltem Wasser abgespült, und diejenigen, die sich nach leichtem Klopfen auf der Küchenarbeitsplatte nicht von selbst schließen, werden aussortiert.
Danach wird der Fisch in kleinere Stücke geschnitten und der Fisch sowie die Meeresfrüchte kalt gestellt.
Olivenöl in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Das Gemüse (ohne Tomaten und Kartoffeln) wird ca. 8-10 min. bei mittlerer Hitze gedünstet, bis es gar ist, ohne zu stark anzubraten.
Pastis - oder einen anderen starken Alkohol - in den Topf gießen und flambieren (Vorsicht mit den Augenbrauen und Haaren).
Weißwein, Fischfond, Tomaten und die geschälte und entkernte Orange in den Topf geben und die Suppe zum Kochen bringen. Die Kartoffeln zur Suppe geben und weiterkochen.
Die Suppe ca. 25 min. köcheln lassen. Etwas Safran zur Suppe geben und mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitrone abschmecken.
Die Miesmuscheln hinzufügen und in der Suppe umrühren. Anschließend werden die Seehaser und zuletzt der Fisch hinzugefügt. Fisch und Meeresfrüchte werden ca. 5 min. sanft in der Suppe pochiert. Die Miesmuscheln müssen geöffnet haben und der Fisch schön weiß und zart sein.
Die Bouillabaisse in einer schönen Suppenterrine mit gutem Brot und Rouille servieren.
Rouille
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist, werden die ganze Paprika, die Kartoffel und die 5-6 Knoblauchzehen (mit Schale) auf einem Backblech mit Backpapier ca. 40 min. gebacken.
Abkühlen lassen. Wenn die gebackenen Zutaten kalt genug zum Hantieren sind, werden Schale und Schale entfernt.
Alle Zutaten außer das Öl in eine Schüssel mit hohem Rand geben und den Inhalt mit einem Stabmixer pürieren, bis er die Konsistenz eines groben Mus hat.
Das Öl nach und nach in einem dünnen Strahl hinzufügen, bis die Mayonnaise-Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und evtl. etwas Zitrone abschmecken.
