Bouillabaisse
Bouillabaisse är en klassisk fransk fisksopa som härstammar från hamnstaden Marseille i Provence. Den innehåller fisk, skaldjur och grönsaker och är en festlig och vacker rätt att servera dina gäster.
Servera rätten i en vacker soppterrin med rouille till. Rouille är en smakrik majonnäs gjord på bland annat rostad paprika och vitlök, och som med fördel kan göras dagen innan så att den kan dra åt sig smak.
INGREDIENSER
till 4-6 pers.
500 g räkmjölk (eller ca. 1 stor räkmjölk per pers.)
600 g fisk, t.ex. torsk, gös, sej, gös
1 kg blåmusslor
2 l fiskfond (köp en bra fiskfond hos fiskhandlaren, eller koka en själv på fiskben, fiskhuvuden och skaldjurskal)
1 burk (140 g) tomatpuré
2 dl pastis
2 dl vitt vin
2 klyftor vitlök
3 schalottenlökar
1 fänkål
2 purjolökar
3 tomater
4 stora potatisar
1 g saffran
1 ekologisk apelsin
olivolja
salt, peppar och citron
Rouille
1 tsk cayennepeppar eller piment d´Espelette
1 röd paprika
5-6 vitlöksklyftor
1 stor potatis (inte fast potatis)
1 äggula
1 g saffran
1 msk rödvinsvinäger
1 dl neutral olja (t.ex. rapsolja)
0,5 dl olivolja
salt och citron
GÖR SÅ HÄR
Förberedelse: 40 min.
Tillagning: 30 min.
Grönsakerna förbereds och hackas i små bitar. Potatisarna skalas och delas i klyftor.
Fisken och skaldjuren förbereds. Rengör blåmusslorna, skölj dem i kallt vatten, och de som inte stänger sig av sig själva när de knackas lätt mot köksbänken kasseras.
Skär därefter fisken i mindre bitar och lägg fisken och skaldjuren i kylen.
Värm olivolja i en tjockbottnad kastrull. Fräs grönsakerna (förutom tomaterna och potatisarna) i ca. 8-10 min. på medelhög värme tills de blir klara utan att få för mycket färg.
Häll pastis - eller annan stark alkohol - i kastrullen och flambéra (se upp för ögonbrynen och håret).
Häll i vitt vin, fiskfond, tomater och tomatpuré samt skal och saft från 1 apelsin, och låt soppan koka. Tillsätt potatisarna i soppan och låt fortsätta koka.
Låt soppan koka i ca. 25 min. Tillsätt lite saffran i soppan och smaka av med salt, peppar och eventuellt citron.
Tillsätt blåmusslorna och vänd dem runt i soppan. Därefter tillsätts räkmjölken och sist fisken. Fisken och skaldjuren pocheras försiktigt i soppan i ca. 5 min. Blåmusslorna ska ha öppnat sig och fisken ska vara fin och vit i köttet.
Servera bouillabaisse i en vacker soppterrin med gott bröd och rouille.
Rouille
Sätt ugnen på 180 grader. När ugnen är varm, rostas hela paprika, potatis och de 5-6 vitlöksklyftorna (med skal) på en plåt med bakplåtspapper i ca. 40 min.
Låt det svalna. När de rostade ingredienserna är tillräckligt kalla för att hanteras, skrapas skalet och skalet av.
Tillsätt alla ingredienser utom oljan i en skål med höga kanter, och mixa innehållet med en stavmixer tills det får konsistensen av en grov puré.
Tillsätt oljan lite i taget i en tunn stråle tills den får konsistensen av en majonnäs. Smaka av med salt och eventuellt lite citron.
