VACHERIN MED HJÄRBÄRSCOULIS
När jag besökte mina mor- och farföräldrar i Frankrike serverades det alltid Vacherin med hallonglasyr till dessert – inte utan anledning, för min mormor visste att det var deras favorit av alla. Vit, krämig vaniljglass, spröd sockerkaka och rosa hallonglasyr gjord på mormors hallon, som jag hjälpte till att plocka, även om det kanske hamnade fler i munnen än i korgen. Detta recept är på den klassiska franska Vacherin.
INGREDIENSER
till 6–8 personer.
Vaniljglass
2,5 dl vispgrädde
2,5 dl crème fraiche (18 eller 38 %)
1 vaniljstrå (eller 2 tsk. vaniljpulver)
100 g florsocker
Hallonglasyr
ca 250 g hallon (frysta eller färska)
50 g florsocker eller ekologiskt rörsocker
1 tsk. vaniljsocker eller fröna från en halv vaniljstrå
1 msk. vatten
Sockerkaka
Om man inte orkar göra sockerkakan själv kan man köpa en hos bagaren. Men annars:
4½ pastöriserade äggvitor
160 g socker
110 g florsocker
GÖR SÅ HÄR
Tillagningstid ca 60 min.
Sockerkaka
Vispa äggvitorna nästan till styvhet. Tillsätt socker och vispa vidare tills äggvitorna är styva. Sila i florsockret och vispa igen tills massan är helt styv. Fyll massan i en spritsäck och klipp ett hål i botten.
Använd den form du ska använda till glassen som mall och rita av den på ett bakplåtspapper. Vänd på pappret och spritsa sockerkaka efter mallen till en cirkel i samma storlek. Denna del av sockerkakan används som botten till glassen.
Spritsa resten av sockerkakan i ränder på bakplåtspappret, ca 10 cm långa. Grädda sockerkakan i 100 grader i ca 1 timme i varmluft och låt den svalna.
Glassblandningen
Vispa crème fraiche med en elvisp och rör ner florsocker och vanilj.
Vispa grädden till lätt skum och vänd ner den i crème fraicheblandningen.
Klä in en form med plastfolie. Det kan vara en glassform, tårtform, skål eller liknande. Låt folien gå över kanterna så att den kan vikas in över glassdesserten när formen är fylld.
Häll crème fraicheblandningen i formen och tryck sedan ner sockerkakestängerna i blandningen (om de är för långa i förhållande till formen kan du knäcka av lite).
Fyll ordentligt med sockerkaka tills blandningen når kanten av formen och avsluta sedan med den runda sockerkakemallen. Vika in folien över botten och ställ sedan formen i frysen och låt den frysa i minst 4–5 timmar, eller tills desserten ska serveras.
Hallonglasyr
Lägg hallon, florsocker, vanilj och vatten i en kastrull och koka upp under omrörning. Sänk värmen när det kokar och låt puttra i ca 5–8 minuter tills det börjar tjockna något.
Mixa glasyren med en stavmixer eller mixer. Sila kärnorna genom en sil genom att pressa hallonglasyren genom maskorna med en stek- eller deigskrapa.
Häll den färdiga glasyren i en liten kanna och ställ den i kylen tills den ska användas.
När desserten ska serveras tas glassen ur formen, vänds över ett fat och ringlaseras med hallonglasyr.
